方氏。方嗜

今天進到第二堂的練習課

練習香草天使蛋糕跟蒸烤雞蛋牛奶布丁

算是可以在最短時間內完成的一個考題組合~~

 *更新以下材料份量內容～

香草天使蛋糕

550g/個(八吋中空模)

（示範考試最少量：2個天使蛋糕）

材料>>>

（虛線隔起來材料秤一起比較快唷）

蛋白 599g

塔塔粉 7g

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細砂糖 391g

鹽 5g

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低筋麵粉 214g

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香草精 6g

步驟>>>

1 粉過篩兩次

2 蛋白和塔塔粉倒入大缸中，以高速攪拌一下切斷蛋白筋性

3 分三次加入糖鹽(1/2 1/4 1/4)，加完後可停機刮缸2-3次，打至較濕性發泡在軟一些的狀態(滴一次)

4 拿回大缸加入香草精拌勻

5 再邊倒低粉邊用軟刮板畫圈攪拌均勻

6 秤550g/個

7 晃一晃使麵糊表面平滑，敲兩下敲出氣泡

8 入爐烤25分掉頭+5分

9 出爐放涼倒扣

10 脫模：用手壓周邊，再垂直繞圈敲下蛋糕(下方墊布)

蒸烤雞蛋牛奶布丁

90g/個

（示範考試最少量：18個雞蛋布丁）

材料>>>

焦糖：（不管做18.20.22個都是固定量）

細砂糖 100g

熱水 40g

布丁液：

牛奶 1084g

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全蛋 336g

蛋黃 98g

細砂糖 271g

香草精 11g

步驟>>>

先煮焦糖:

1 開中小火，糖放入鍋中乾煮到周圍出水，稍微搖晃均勻

2 煮至琥珀色，鍋子放斜斜側一邊，開始冒泡泡從外圍到中間

3 秤熱水

4 關火拿下鍋子，將熱水倒入快速攪拌

5 秤一杯5g的焦糖，鋪滿杯底

6 放入冰箱冷藏備用

再煮布丁液:

1 全蛋加細砂糖和香草精入盆中攪拌均勻

2 鮮奶開中小火加熱至60度

3 邊倒牛奶入蛋盆中邊攪拌均勻

4 將布丁液過篩兩次

5 在布丁液鋪上烘焙紙可吸附表面泡泡

6 將布丁液倒入量杯中

7 拿出冷藏好的焦糖杯，秤一杯約85g上下的布丁液倒入杯中

8 放入深烤盤中，入爐隔水蒸烤25分+5+5，先端進烤箱中再加水

9 出爐冷藏

10 脫模：以竹籤或小刀插到底部，轉動杯子沿周圍畫一圈使布丁脫離杯子，回到原點竹籤往內推一下讓空氣進去空隙 ，倒放45度角讓布丁自然滑出