方氏。方嗜

丙級蛋糕考試項目共7種:

1 海綿蛋糕

2 奶油空心餅（泡芙）

3 香草天使蛋糕

4 蒸烤雞蛋牛奶布丁

5 巧克力戚風蛋糕捲

6 檸檬布丁派

7 大理石蛋糕

今天複習的是海綿蛋糕跟奶油空心餅~

海綿蛋糕:

550g/個(八吋活動模)

爐溫:180/180  時間:25分掉頭+5分+5分

 ***更新

（示範考試最少量：2個海綿蛋糕）

材料>>>（考試的時候將虛線內的秤一起會比較快唷）

全蛋 557g

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細砂糖 241g

鹽 3G

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低筋麵粉 268g

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沙拉油 67g

奶水 80g

香草精 5g

步驟>>>

1 粉過篩兩次

2 剪白報紙膜(剪往內1cm，粗面朝上)

3 全蛋和糖鹽攪拌均勻，隔水加熱攪拌煮至透明狀、約40度洗澡水溫

4 關火同時將奶水油放入隔水加熱保溫，將全蛋和糖鹽盆拿下倒入大缸中，高速攪拌至麵糊變乳白色、紋路明顯(滴下三秒不會沉下去)

5 拿回大缸，一邊慢慢倒入麵粉一邊用軟刮板畫圈攪拌，拌至看不見乾粉

6 挖出一匙麵糊至奶水油盆中攪拌均勻

7 再倒回大缸中和剩下麵糊拌合

8 模具秤重歸零，秤一個550g

9 在桌上敲兩下敲出大氣泡

10 入爐烤25分掉頭+5+5(摸摸看蛋糕是否熟)

11 出爐倒扣放涼

12 脫模：正面用手壓外側周邊、轉回背面將活動模脫下、手壓底蓋側邊脫模，撕下白報紙

奶油空心餅(泡芙):

餅:650g(16個) 700g(18個) 800g(20個)

餡:550g（固定量）

爐溫:200/200

時間:25分掉頭(前25分不可以開爐門)+5+5+...(烤至裂縫上色)

（示範考試最少量：16個奶油空心餅/布丁餡固定量都做550g）

材料>>>

布丁餡：

鮮奶 373g

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玉米粉 19g

低筋麵粉 19g

細砂糖 93g

蛋黃 90g

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奶油 19g

奶油空心餅:

高筋麵粉 150g

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水 188g

鹽 3g

沙拉油 113g

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全蛋 270g

步驟>>>

先煮布丁餡:

1 先將蛋黃盆(玉米粉 低粉 糖 蛋黃)攪拌均勻

2 開大火將鮮奶加熱至60度，關火邊倒牛奶入蛋黃盆邊攪拌均勻

3 轉小火回煮，快速攪拌煮到糊化、小泡泡不見(停手會冒大泡泡)

4 關火拿下加入奶油攪拌均勻

5 蓋上烤焙紙放涼避免表面結膜

再煮空心餅:

1 開大火將油水煮滾(煮到中間冒泡)

2 轉小火倒入高粉，以打蛋器快速攪拌至無乾粉，鍋底會形成一層膜再關火拿下

3 分三次加蛋(1/2 1/4 1/4)，每次都攪拌到乾乾的再加下一次，攪拌好的麵糊拉起會呈倒三角狀

4 烤盤鋪上烤焙紙，以麵糊固定烤焙紙，並點出每顆位置

5 將擠花袋花嘴裝好，擠花袋攤開在小盆上面，麵糊倒入擠花袋中

6 撕下一角秤一顆40g

7 在烤盤上擠出相同大小的空心餅

8 均勻在每顆表面噴水

9 入爐烤25分掉頭(前25分絕對不可以開烤箱)+5+5+...，烤至裂縫上色，用手壓呈堅挺狀

10 出爐放涼

11 挑出10顆填餡，將空心餅秤重歸零，一顆填50g的餡(從中間用刀割開餡盡量往前面填)

將將!

要特別留意空心餅的作法唷

在油水滾了之後關小火倒入高粉 要攪拌至無乾粉讓油吃進去才能關火

而分三次加蛋不能加得太快 都要攪拌至乾乾的才能再加

若加得太快麵糊會太濕膨 擠出來的麵糊整團扁平沒有泡芙的輪廓 進烤箱後也會膨脹不起來唷!

下次再來分享泡芙做失敗的經驗